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Processus de fabrication

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Le concassage

La première étape de la fabrication débute par le concassage du malt. Celui-ci est obtenu par un procédé de trempage, germination et touraillage d’une céréale, l’orge le plus souvent.
Broyé à l’aide d’un moulin à marteaux, le malt est réduit en farine très fine qui va permettre une altération maximale de l'amidon (réserve énergétique du grain) en sucre simples fermentescibles par la levure. En effet, ce tamisage très fin permet un travail optimal des enzymes lors du brassage.

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L’empâtage et le brassage

Deux opérations fondamentales se déroulent dans la cuve-matière : l’empâtage consiste à mélanger la farine avec de l’eau préchauffée à 63°C , puisée dans une nappe phréatique située à 70 m sous la brasserie, et former un mélange que l’on appelle la « maische ». La méthode de brassage appliquée est l’infusion : des paliers de températures, définis avec soin par nos maîtres-brasseurs, sont appliqués afin que les ressources du malt soient transformées en substances assimilables par la levure.

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La filtration de la maische

La maische est ensuite filtrée pour séparer la partie liquide et solide. La partie liquide – le moût - sera envoyée vers la cuve d’ébullition. Le résidu solide – la drèche – est récupéré par les agriculteurs locaux et sert de complément d’alimentation pour le bétail. Il se dit que les vaches rhodiennes en raffolent !

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L’ébullition

Le moût est ensuite porté à ébullition à 100°C. L’ébullition stérilise le moût. C’est à ce moment que l’on y ajoute le houblon : une première partie est incorporée en début d’ébullition afin d’en extraire les composés amers ; un second versement aura lieu en fin d’ébullition, de manière à en extraire les arômes plus sensibles à la chaleur. Arômes qui, de ce fait, se retrouveront bien présents lors de la dégustation de la bière !

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La clarification et le refroidissement

Dès la fin de l’ébullition, le moût est pompé vers un décanteur ou Whirlpool afin de créer un effet tourbillon et concentrer les particules (le trub) au centre de la cuve en dôme.
Le moût, débarrassé du trub, est alors dirigé vers un échangeur de chaleur où il est refroidi. Dans le cadre de la réduction de l’empreinte écologique, l'énergie, sous forme de chaleur, est récupérée afin de préchauffer l'eau des brassins suivants.

Bière de haute fermentation
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La fermentation

La levure est ajoutée au moût refroidi. La levure utilisée est une souche historiquement liée à la Brasserie. La levure va transformer les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Elle va aussi jouer un rôle prépondérant au niveau des caractéristiques organoleptiques de la bière. La fermentation prend entre 4 et 5 jours. Elle se déroule entre 22°C et 25°C, C’est ce qu’on appelle une « haute fermentation ». A l’issue de celle-ci, on parle de « bière verte ». Une grande partie de son fruité et de son fleuri est déjà acquis.

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Le traversage

La fermentation achevée, la bière est refroidie et centrifugée afin de retirer l’excédent de levure. Les résidus de levure sont récupérés et valorisés comme complément alimentaire pour le bétail.

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La garde

Cette étape consiste à laisser le temps à la bière de mûrir pendant plusieurs semaines à 0°C. Durant la garde, elle va se façonner subtilement (affinement de l’amertume, stabilisation de la mousse, clarification par sédimentation). On peut aussi, lors de cette étape, ajouter du houblon en fleurs pour en extraire ses arômes à froid. C’est ce que l’on nomme le dry hopping qui accentuera le côté frais, fruité et floral de la bière.

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Le polissage

La bière en fin de garde est clarifiée par une centrifugeuse dite polisseuse. Le but étant de rendre la bière plus ou moins claire selon la recette.
Les dernières cellules de levure seront éliminées lors de cette étape.

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Le stockage en cuve de bière filtrée

La bière est stockée avant conditionnement en cuve de bière filtrée afin de laisser le temps au laboratoire de valider sa qualité par analyses et dégustation.

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Le soutirage

A l’issue de la garde, la bière filtrée est finalement conditionnée en bouteilles. On y introduit encore du sucre et de la levure fraîche qui déclencheront la fermentation dans la bouteille, comme pour le champagne.


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La refermentation en bouteille

Après le soutirage, la bière reposera en chambres chaudes durant deux semaines, pour une seconde fermentation
La levure va fermenter le sucre ajouté au conditionnement pour produire encore un petit peu d'alcool mais surtout le gaz carbonique qui la rendra pétillante.. Elle est enfin prête à être dégustée.
A votre santé !

Focus sur les matières premières

L'eau

Elément essentiel dans le processus de fabrication de la bière, l’eau constitue jusqu’à 90 % du produit fini et en influence également le profil organoleptique. Elle était puisée à 70 mètres de profondeur, via un puits situé dans la cour de l'ancienne brasserie. Suite au déménagement de la salle de brassage, l'eau utilisée est toujours issue de la même nappe phréatique. Sa dureté est une caractéristique favorable pour les bières de fermentation haute.

L'orge

Nos maîtres-brasseurs choisissent avec le plus grand soin les matières premières dont les malts et les houblons. L’orge de la brasserie provient en majeure partie de France; elle est maltée en Belgique. La température de l’air utilisée lors du séchage du malt va en déterminer la couleur. Si l’air chaud est à 80 °, le malt donnera sa couleur blonde à la bière. Si la température est plus élevée, la couleur sera davantage ambrée ou brune.

Le houblon

A l’instar des malts, les meilleurs houblons sont sélectionnés pour leurs propriétés organoleptiques. En brasserie, seules les fleurs femelles de la plante sont exploitées. Elles secrètent des résines amères et des huiles essentielles qui apportent amertume et arôme à la bière. Pour le dry hopping, des fleurs entières (cônes) de houblon sont utilisées.

La levure (Saccharomyces cerevisiae)

La levure est un champignon unicellulaire microscopique. La Brasserie St-Feuillien dispose de sa propre souche de levure de fermentation haute. Elle possède une bonne tolérance à la température, l’alcool et la densité. Sa fermentation est rapide. Légèrement poussiéreuse, elle laisse une partie de sa population en suspension lors de la garde. Elle détient un léger caractère phénolique qui procure un profil épicé à nos bières.

Les épices

Diverses épices entrent dans la composition de nombre de nos bières, plus particulièrement dans notre gamme de bières d’Abbaye. Elles participent de leur caractère complexe. Les variétés adoptées restent un secret jalousement gardé par nos maîtres-brasseurs.

Nos maîtres-brasseurs

Ils élaborent avec passion les recettes des bières de la Brasserie St-Feuillien et mettent tout en œuvre pour offrir des bières d’excellente et constante qualité au consommateur.