Chez St-Feuillien, chaque bière naît d’un processus rigoureux, perfectionné au fil des générations. Du choix des matières premières à la refermentation en bouteille, rien n’est laissé au hasard. Ce savoir-faire, à la fois traditionnel et exigeant, se décline en douze étapes clés, pensées pour révéler toute la richesse aromatique et la finesse des brassins. Voici comment se construit, jour après jour, la signature unique des bières St-Feuillien.
Le brassage selon St-Feuillien : 12 étapes pour créer une bière d’exception belge
1 – La sélection et le concassage des grains
Tout commence avec le malt, issu de l’orge, qui est soigneusement sélectionné pour sa qualité. Avant d’être utilisé, il est concassé afin d’obtenir une farine, ou « mouture », qui facilitera l’extraction des sucres et des arômes lors des étapes suivantes.
2 – L’empâtage : infusion et transformation
La mouture est ensuite mélangée à de l’eau préchauffée à 63° dans une cuve d’empatage. Ce mélange, appelé maische, subit différents paliers de température permettant aux enzymes naturelles du malt de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Ce processus, appelé saccharification, est essentiel pour obtenir les sucres nécessaires à la fermentation.
3 – La filtration et le rinçage
Une fois les sucres extraits, la maische est filtrée pour séparer les parties solides (appelées drêches) du liquide sucré, désormais nommé moût. Les drêches sont ensuite rincées à l’eau chaude afin d’en extraire un maximum de sucres résiduels. Chez nous, les drêches, riches en nutriments, ne sont pas perdues : elles sont exclusivement valorisées en alimentation pour le bétail.
4 – L’ébullition et l’ajout du houblon
Le moût filtré est porté à ébullition. C’est à cette étape que les houblons sont ajoutés, apportant à la bière son amertume caractéristique ainsi que des arômes uniques qui enrichissent son profil gustatif. Selon la recette, des épices peuvent être incorporées en fin d’ébullition pour enrichir encore davantage le profil gustatif.
5 – Clarification et refroidissement
Après l’ébullition, le moût est dirigé vers une cuve spéciale, le whirlpool, où les résidus solides de houblons et protéines coagulées par l’ébullition (=trub) en suspension sont éliminées par décantation. Le liquide est ensuite refroidi rapidement grâce à un échangeur thermique, un processus crucial pour préserver ses qualités.
6 – La fermentation
La levure, une souche historiquement liée à la Brasserie, est ajoutée au moût refroidi. Elle transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique, jouant également un rôle prépondérant dans les caractéristiques organoleptiques de la bière. La fermentation dure entre 4 et 5 jours à une température comprise entre 22°C et 25°C.
7 – Le traversage
Une fois la fermentation achevée, la bière est refroidie et centrifugée pour retirer l’excédent de levure. Les résidus de levure sont récupérés et valorisés comme complément alimentaire pour le bétail.
8 – La garde
Elle entre alors en phase de garde, maturée lentement à 0°C pour développer toute sa finesse. Durant cette période, elle affine son amertume, stabilise sa mousse et se clarifie par sédimentation. C’est également lors de cette étape que l’on peut ajouter du houblon en fleurs pour en extraire ses arômes à froid, une technique appelée « dry hopping » qui accentue le côté frais, fruité et floral de la bière.
9 – Le polissage
En fin de garde, la bière est clarifiée par une centrifugeuse dite « polisseuse », afin d’obtenir la clarté souhaitée selon la recette. Les dernières cellules de levure sont éliminées lors de cette étape.
10 – Le stockage en cuve de bière filtrée
La bière est stockée avant conditionnement en cuve de bière filtrée, permettant au laboratoire de valider sa qualité par analyses et dégustation.
11 – Le soutirage
Après la garde, la bière filtrée est conditionnée en bouteilles. Une petite quantité de sucre et de levure fraîche est ajoutée avant la fermeture des bouteilles, déclenchant ainsi une seconde fermentation.
12 – La refermentation en bouteille
La bière repose ensuite en chambres chaudes durant deux semaines, pour permettre à la levure de fermenter le sucre ajouté, produisant ainsi le gaz carbonique qui la rendra pétillante. Elle est enfin prête à être dégustée.
