Bij St-Feuillien is elk bier het resultaat van een rigoureus proces dat al generaties lang wordt geperfectioneerd. Van de keuze van de grondstoffen tot de nagisting in de fles wordt niets aan het toeval overgelaten. Deze zowel traditionele als veeleisende knowhow bestaat uit twaalf essentiële stappen, bedoeld om de aromatische rijkdom en finesse van elk brouwsel volledig tot hun recht te laten komen. Zo ontstaat dag na dag de unieke signatuur van de St-Feuillien bieren.
Het brouwproces volgens St-Feuillien: 12 stappen om een uitzonderlijk Belgisch bier te maken
1 – Selectie en pletten van de granen
Alles begint met de mout, afkomstig van gerst die zorgvuldig wordt geselecteerd op basis van kwaliteit. Voordat hij wordt gebruikt, wordt hij geplet om een meel of maalsel te verkrijgen dat de extractie van suikers en aroma’s in de volgende stappen zal vergemakkelijken.
2 – Beslaan van mout: infusie en omzetting
Het maalsel wordt vervolgens gemengd met op 63° voorverwarmd water in een beslagtank. Dit mengsel, maische genoemd, doorloopt verschillende temperatuurfasen waardoor de natuurlijke enzymen van de mout het zetmeel kunnen omzetten in vergistbare suikers. Dit proces, versuikering genoemd, is essentieel om de suikers te verkrijgen die nodig zijn voor de fermentatie.
3 – Filteren en spoelen
Zodra de suikers zijn geëxtraheerd, wordt de maische gefilterd om de vaste delen (bostel genoemd) te scheiden van de suikerrijke vloeistof, die nu wort wordt genoemd.
De bostel wordt vervolgens gespoeld met heet water om er zoveel mogelijk restsuiker aan te onttrekken. Bij ons gaat de bierbostel, die rijk is aan voedingsstoffen, niet verloren: ze wordt hergebruikt als veevoer.
4 – Koken en toevoegen van hop
Het gefilterde wort wordt aan de kook gebracht. In deze stap wordt de hop toegevoegd, die het bier zijn kenmerkende bitterheid geeft evenals unieke aroma’s die het smaakprofiel verrijken. Afhankelijk van het recept kunnen aan het einde van het kookproces ook kruiden worden toegevoegd om het smaakprofiel verder te verrijken.
5 – Klaren en koelen
Na het koken wordt het wort naar een speciale tank, de whirlpool, overgebracht, waar de vaste hopresten en de door het koken gestolde eiwitten (=trub) in suspensie worden verwijderd door decanteren. De vloeistof wordt vervolgens snel gekoeld met behulp van een warmtewisselaar, een cruciaal proces om de eigenschappen te behouden.
6 – De gisting
De gist, een stam die historisch verbonden is met de brouwerij, wordt toegevoegd aan het afgekoelde wort. Hij zet de suikers om in alcohol en kooldioxide, die ook een belangrijke rol spelen in de organoleptische eigenschappen van het bier. De gisting duurt 4 tot 5 dagen bij een temperatuur tussen 22°C en 25°C.
7 – Overheveling
Zodra de gisting is voltooid, wordt het bier gekoeld en gecentrifugeerd om overtollige gist te verwijderen. De gistresten worden gerecupereerd en gebruikt als veevoer.
8 – Lagering
Het bier komt dan in de lageringsfase, waarin het langzaam rijpt bij 0°C om al zijn finesse te ontwikkelen. In deze stap wordt de bitterheid verfijnd, de schuimstabiliteit verbeterd en het bier geklaard door natuurlijke bezinking. Het is ook in deze stap dat hopbloemen kunnen worden toegevoegd om de aroma’s ervan koud te extraheren, een techniek die ‘dry hopping’ wordt genoemd en die het frisse, fruitige en bloemige karakter van het bier accentueert.
9 – Polijsten
Aan het einde van de lagering wordt het bier geklaard met een centrifuge, een zogenaamde ‘polijstmachine’, om volgens het recept de gewenste helderheid te verkrijgen. De laatste gistcellen worden in deze stap verwijderd.
10 – Tankopslag van gefilterd bier
Het bier wordt vóór verpakking opgeslagen in een tank voor gefilterd bier, zodat het laboratorium de kwaliteit ervan kan valideren door middel van analyses en smaaktesten.
11 – Afvullen
Na de lagering wordt het gefilterde bier gebotteld. Een kleine hoeveelheid suiker en verse gist wordt toegevoegd voordat de flessen worden verzegeld, waardoor een tweede gisting op gang komt.
12 – Nagisting op de fles
Het bier rust vervolgens gedurende twee weken in warme kamers zodat de gist de toegevoegde suiker kan vergisten, waardoor het koolzuurgas wordt gevormd dat het bier bruisend maakt. Het is eindelijk klaar om geproefd te worden!
